Приложения

Кефир распространен по всему земному шару, однако, немногим известно, что прародиной его считаются окрестности Эльбруса, отку¬да, по-видимому, он распространился вдоль цепи Центрального Кав¬каза. В научном мире кефирные зерна стали известны всего 60 лет назад: именно в 1867 году врач Джогин сделал в Тифлисе на заседа¬нии кавказского медицинского общества доклад о зернах кавказского кефира, и только в 1881 г. впервые было сделано научное описание зерен (Керн).

Некоторые считают местом зарождения кефирного зерна окрест¬ности Эльбруса со стороны Карачая.. Дальнейшее сравнительное исследование Карачая и местностей вдоль массивов Центрального или Кристаллического Кавказа (Эльбрус-Казбек), определение топографи¬ческого распространения кефирного грибка в природе, быть может, точно фиксируют первичную родину кефирного грибка. Но в настоя¬щее время приоритет остается за Карачаем. Именно окрестности Хурзука, аула самого близкого из всех, окружающих Эльбрус, аулов (12 верст от подошвы Эльбруса), может быть, и дадут случай иссле¬дователям отыскать кефирный грибок в природе.

Карачаевцы получили зерна в наследие от предков, и в природе их не находят. В настоящее время наибольшее количество кефирных грибков можно найти в ауле Хурзук, в то время, как в прочих аулах Карачая в редком доме можно встретить зерна и только в ограниченном количестве — в Харзуке они значительно распространены; напри¬мер, у одного из жителей этого аула нам пришлось констатировать 1½ пуда кефирных зерен, полученных им еще от деда, и бедняк се¬товал на то, что не знает, что с ними делать, ибо по карачаевскому адату продавать кефирное зерно строго возбраняется; мало того, да¬же дарить нельзя: и в том и в другом случае, по народному верованию, должно случиться несчастие и с тем, кто взял, и с тем, кто подарил. Карачаевцы находят выход из положения: кефирные зерна надо взять тайком, и злой дух (джин) будет обманут – все обойдется благополучно.

Первенство Карачая поддерживается и тем, что, несмотря на то, что кефирные зерна распространены и далее на восток от Эльбруса у балкарцев, кабардинцев, осетин, — многие горцы, предпочитают про¬чим именно карачаевские зерна. Нам рассказывал один татарин из Крыма, имевший долгие годы на Кавказских Минеральных Водах большое кефирное дело, что кефирных грибков других кавказских районов он „не признавал" за их менее активное действие на моло¬ко, а ежегодно командировал старшего приказчика в Карачай за ке¬фирными зернами; что касается аптечных кефирных зерен, то этот кефирный заводчик ставил их ни во что.

Сравнительное изучение кефирных зерен в Карачае, Балкарии, Кабарде, Осетии в будущем покажет их и лечебные и кефиротворные свойства, а пока мы констатируем тот факт, что обширный альпийский район, примыкающий непосредственно к Эльбрусскому массиву, является, по неопровергнутым пока данным, главным плац¬дармом распространения этой эндемической формы грибка, в число бактерий которого входит и специфическая.

На очереди – изучение его естественного развития в природе.

Карачаевские старики очень высокого мнения о полезном дей¬ствии кефира (по карачаевски «гыпы») на организм. К сожалению, в последние, десятилетия употребление кефира вытеснено айраном. Объяснение этого факта лежит в том, что приготовление кефира тре¬бует большого внимания; кроме того, к этому присоединяется также отличное влияние на организм этого молочного продукта, родствен¬ного с прославленным Мечниковым болгарским ягуртом. В старые годы, по словам стариков, „гыпы" был также распространен, как и айран.

Карачаевцы приготовляют кефир в бурдюках и в деревянных кадочках, точно так,же, как они приготовляют и айран. Любят они кефир крепкий, кислый равно как и айран. Пробуя тот и другой напиток, иногда сильно пенящийся от избытка углекислоты, мы ду¬мали: не эта ли обильная молочная кислота совершенно устраняет в Карачае заболевания цынгой, несмотря на бывшее еще так недавно полное отсутствие овощей – кислой капусты, соленых огурцов, тома¬тов, редьки. По словам карачаевцев, кефир действует на орга¬низм укрепляющим образом, поддерживает силы стариков и больных.

В Верхне-Тебердинском ауле нам рассказывали про столетнего старика, давно оставившего употребление мяса и употребляющего в пищу приготовленный им самим кефир и хлебные лепешки, что он с обыкновенной карачаевской горной палкой, как юноша ходит по горам, что он недавно поднял на плечо конец сосновного бревна в то время, как другой конец подняло два человека.

Употребление кефира, по общему мнению карачаевцев, укрепляет мускулатуру, омолаживает организм, действует благоприятно на поло¬вую сферу: поэтому существует обычай новобрачных поить кефиром. Учитывая все сказанное о кефире, мы пришли к выводу о необходи¬мости исследования этого полезного грибка на месте его происхожде¬ния и, прежде всего, в Карачае. Кефирный грибок, по-видимому, расте¬ние высокогорных местностей, — поэтому, попавши на низменность или в противоположные альпийским климатические условия существования, он должен подвергнуться значительным изменениям и, быть может, дегенерации. Многие врачи давно уже предпочитают кавказские зерна обыкновенным аптечным. Мало того, даже в Америке знают добрые свойства кавказского кефирного грибка. В июне 1927 г. нам пришлось услышать от ассистента одной из клиник С.-К. (Северо-Кавказского, - Ред.) Университета Архан¬гельского о том, что один его знакомый нью-йоркский профессор-медик умолял его в письме прислать зерен кавказского кефирного грибка, так "как „наш нью-йоркский никуда не годится". Невольно напрашивается мысль: необходимо обновлять мировые запасы кефирных зерен через' Кавказ и в первую очередь через Карачай, по вышеприведенным соображениям. Поставленный нами вопрос об исследовании кефирного грибка был разрешен Северо-Кавказским Краевым Горским Научно-Исследовательским Институтом положительным образом.

Изучение на месте кефирного грибка взял на себя доцент С.-К. Университета Л. И. Волков, который на средства Института посетил Карачай, побывал на кошах (летних альпийских стоянках), на разных высотах, добыл ряд проб кефирных зерен с тем, чтобы в дальнейшем подвергнуть эти зерна лабораторным всесторонним исследованиям.

Какая же судьба ожидает карачаевский грибок? Думается, самая завидная – если удачно начатое исследование грибка впоследствии сменится клиническими наблюдениями, особенно если эти наблюде¬ния над карачаевским грибком будут параллельны наблюдениям над клиническим эффектом аптечного кефирного грибка. Думается, сводка этих клинических наблюдений будет в пользу карачаевского кефирного грибка сравнительно с аптечным, а с ним в пользу вообще кавказ¬ского кефирного грибка также сравнительно с аптечным, европейским, американским и т. д. и их родственниками. Если наши предположения о более мощном, сравнительно с другими, видами кефирного грибка, в терапевтическом воздействии карачаевского грибка на больной орга¬низм подтвердятся нашими медицинскими авторитетами, после про¬должительного клинического наблюдения, то в дальнейшем путь эксплоатации кефирного грибка представляется в следующем виде: 1) С.-К. Краевой Горский Научно-Исследовательский Институт, продолжая научные исследования карачаевского грибка, распространит их и на соседние нагорные с Карачаем Области, на восток от Эльбруса Балкарию, Кабарду, Осетию; 2) получив сообщения выдающихся кли¬ницистов о действии карачаевского кефира на организм сравнительно с обыкновенным кефиром, которые априорно не могут не быть высоко положительными, Горский Институт оказывает помощь Карачаевскому Обл. Исполкому:

1. В деле: издания на нескольких иностранных языках с соответствующими географическими, историческими, ботаническими и клини¬ческими данными проспектов о карачаевском кефирном зерне для самого широкого распространения его как в стране, так и за границей.

2. Содействует Карачаевскому Обл. Исполкому основать и пустить в ход в одном из аулов Карачая (лучше всего в Хурзуке), институт кефирного зерна (грибка) на строго научных началах, для. изучения на месте полезных особенносте и изготовления в массовом количе¬стве для широкого распространения среди населения, а также для экспорта за границу.

Думается, помимо того, необходимо обратить особое внимание наших горных курортов — Тебердинского, Нальчика, Кисловодска на введение в режим больных употребления кефира, приготовленного на карачаевском грибке, мало того, ввести на курортах наблюдение за эффектом этого кефира. В настоящее время завед. курортом Теберда врач Абозин ввел уже употребление айрана: больным утром и вечером дают по стакану айрана. Это хорошее нововедение; однако народное вековое наблюдение над мощностью кефира (гыпы), сравни¬тельно с айраном, должно, привести курортных врачей к использованию кефира из карачаевского грибка, на месте их родины. Если этого, до сих пор не делалось, то, по-видимому, потому, что осведомленность медицинского мира об эндемической чисто кавказской форме кефирного грибка была слаба, и научных наблюдений над кефирными зернами, взятыми непосредственно на месте их первоначального зарождения (окрестности Эльбруса, Карачай) до текущего года произведено не было. Горский Краевой Научно-Исследовательский Институт это дело начал. Другие научные медицинские и административные учреждения (С.-К. Университет, Крайздрав, Карачаевский Обл. Исполком) помогут, и, кто знает, не осу ществится ли впоследствии идея Мечникова – найти средство радикального истребления старящий организм вредной кишечной флоры с помощью введения оживляющего клетку (вспомним вышеприведенные примеры и многочисленность карачаевских столетних стариков) и обладающего бактерицидными свойствами карачаевского кефирного грибка, которому Керн, впервые (1881 г.) исследовавший грибок, дал неудачное название „Dispora caucаsica". Кефирный грибок – это колония, симбиоз нескольких микроорганизмов, и так как этот комплекс не найден пока нигде в природе, то его и необходимо назвать именем, характеризующим его месторождение, например, «Kefir caucasicus» или «Kefir Elbrussicus», ибо, имея ввиду „кругосветное путешествие" кефирного „комплекса", а стало быть, неустойчивость этого сожительства, мы должны принять во внимание, что процессы этого симбиоза микроорганизмов создали новые разновидности кефирных зерен, для которых основной формой, формой для сравнения и должен остаться наш «Kefir Elbrussicus», или «Caucasicus». Поэтому, думается, исследование доцента Волкова имеет значение, выходящее далеко за пределы страны: вспомним слезницу профессора Нью-Йоркского Университета о высылке в Нью-Йорк „кавказских кефирных зерен".

Бюллетень Северо-Кавказского Горского НИИ. Ростов-на-Дону, 1927