§19. Пища.
Карачай с древнейших времен до 1917 года. Историко-этнографические очерки Глава третья. Хозяйство и материальная культура (И.М.Шаманов) |
Основу пищевой культуры карачаевцев составляли продукты земледелия и животноводства.
Инструментарий выработки мучной пищи известен в Карачае с глубокой древности. Ручные мельницы однотипного устройства на территории Северного Кавказа фиксируются с эпохи неолита и, в особенности, бронзового века. В ряде раннесредневековых могильников археологами обнаружены зерна обугленных злаков, жернова и разнообразные детали из орудия земледелия.
В Карачае с давних времен известны два вида мельниц – ручные (къол тирмен) и водяные (суу термен). Жернова ручных мельниц делали из дерева и камня и нижний жернов – лежак укреплялся в массивную колоду. Верхний жернов – бегун делался тяжелее лежака и большей толщины. Иногда жернова размещались в деревянном станке (основе).
На рубеже XIX – XX вв. появились более конструктивные втульчатые ручные мельницы, на которых получался крупяной помол.
В повседневном быту горцев известны и ступы: ручные (къол кели), ножные (гюх), используемые для очистки шелухи и зерен кукурузы, ячменя, риса, для размельчения сушеных фруктов, черного перца, гвоздики, соли и т.д.
Время знакомства горцев с водяными мельницами остается неизвестным. На рубеже XIX – начала XX вв. только в трех селениях Большого Карачая фиксируется более полусотни речных мельниц, владельцами которых мельниц были, в своей основе, состоятельные собственники.
Описание конструкций мельниц и системы работы водяных мельниц, бытовавших у карачаево-балкарцев до последнего времени, встречается у многих авторов XIX – XX вв. (Г.Петров, В.Тепцов, Н.Тульчинский, В.Сысоев, Н.Иваненков и др.). Некоторые мельники (тирменчиле) строили водяные мельницы с параллельными жерновами (эки ташлы тирменле). Долгое время существовавший порядок оплаты за помол носил название ууч тёлеу букв. «оплата горстью». Бытовало и другое обозначение обычая – сапиялыкъ.
До распространения сковороды (табá) выпечка хлеба производилась с помощью полукруглого плоского совка (арауун), на котором сушили лепешки перед печением в золе, а также железной подставки (гырджин темир) в золе.
Из мучной продукции народной кухни карачаевцев известны пшеничный хлеб (ётмек), лепешка (гырджын), жареная в масле слоеная лепешка из пшеничной муки (къатлама). С конца XIX в. одним из лучших хлебных блюд считался хлеб, выпекаемый из гречневой муки (геречка гырджин).
Закваской для хлеба (ачытхы) служили парное и кислое молоко, сыворотка.
В меню карачаевцев был широк ассортимент пирогов (хычын) с начинкой – из мяса, сыра, картофеля, свекличной ботвы, тыквы, фасоли. Ритуальными пирогами служили многослойные «крымские хычыны» (кърым хычынла), которые жарили в масле или пекли.
В масле жарили ритуальные пирожки: полусферические чебуреки (бёрекле) с начинкой и без; четырехугольные, ромбические тонкие хлебцы из теста, прожаренного на масле или жиру (локъум), сдобные хлебцы такой же готовки (чыкъыртла) и др.
К категории праздничных блюд относятся и некоторые десертные блюда на мучной основе, в первую очередь халва (халуа). Заготовочная масса обычной, «тестовой халвы» (тылы халуа) готовили перемешиванием муки (пшенной, пшеничной, кукурузной муки) в плавленом сливочном масле. Затем такая масса распластывалась в большом подносе (сахан), где ее разрезали ромбиками. Но более престижной считалась халва, изготовленная в специальных фигурных формочках (хурбай халуа).
Популярны были толокно (къуут), которое готовилось из муки поджаренных зерен кукурузы или злаков. Его потребляли с кислым молоком и сметаной, а для дорожных нужд готовили «медовое толокно» (бал къуут) – мучную массу, смешанную с медом, и подготовленную на сливочном или топленом масле.
В рационе пастухов большое место занимали галушки (хынкял; из кукурузной муки – халпама).
Готовилась карачаевцам и сечка из зерен кукурузы (джырна). Со злаковыми были связаны и местные напитки – пиво (сырá), готовившееся из ячменя, буза (бозá) – из овса. Напиток из ячменя и овса, напоминающий кисель, у карачаевцев известен под названием «бегене».
Повседневной пищей были различные похлебки (билямукъ), а также каши (как), в т.ч. крутая каша из пшена (тюй как) и риса (принч как).
В меню горцев Карачая входило и сырное блюдо (бышлакъ биширген), изготовляемое варкой сыра с кашей или картофелем.
Животное забивалось по принятому обычаю – со словами Бисмиллях («Во имя Аллаха) и обращением головы на восток, шеи на юг (к кыбле – в сторону Каабы), с чего, собственно, и начиналась готовка мясной пищи. Употребление крови в пищу запрещено Кораном, поэтому всемерно добивались того, чтобы из забитого животного истекала вся кровь.
Внутренности для обработки и готовки поступали женщинам. В пищу не шли а потому удалялись элементы мочеполовой системы животного, селезенка (талакъ), а также желчный пузырь (ёт орун), который иногда высушивали и использовали для отбеливания шерсти.
Раздел туши предполагал расчленение (санлау) ее вначале на семь частей (2 передние и 2 задние ляжки, 2 бока, позвоночный хребет), которые в свою очередь, по обычаю, расчленялись на 16-26 порций. Последние, после варки, подавалась на стол, распределяясь сообразно половозрастному статусу потребляющего.
Оригинальным способом варки мяса пользовались чабаны в кошевых условиях: разделанные части бараньей туши клали со специями (солью и травами) в овечью шкуру. Последняя завязывалась концами и укладывалась на горячую золу, засыпалась землей, а сверху нее разводили костер. Со временем золу выгребали, вытаскивали шкуру со сваренным мясом.
Порции подразделялись на престижными (сыйлы) и непрестижные (сыйсыз). Почетными считаются порции из лопаток (джауарунла), плечевых костей (базукла); несколько менее почетными – кости предплечья (къысха илик), берцовые кости (ашыкъ илик), четыре порции из тазовой кости (джансюекле). Из грудинки вырезают две порции по два ребра (башлы иеги) и, наконец, менее почетные ребра (быгъын иегиле).
Позвоночный хребет расчленяется по суставам на 14-16 позвонков, которые также носят свои особые названия: 4 шейные (боюн омурау), 5 основного хребта (шеше омурау), 4 четыре нижних (кегей омурау) и самый нижний, копчиковый (къулсюймез).
Старшему стола (тамада) предназначались правая половина головной кости и кончик курдюка (къуйрукъучукъ), колбасы (ашхын сохта, джёрме). Помощник тамады по застолью (шапа) удостаивается порцией из позвонков и ребер. Для гостей-женщин выделяются «почетные» ребра (ногъана) и берцовые кости (ашыкъ илик), язык (джаякъ), а также позвоночные кости и колбасы (бютеу сохта, джёрме). Детям передают глазное яблоко и ушное мясо.
Как правило, тамада из своей порционной доли наделяет присутствующих кусочками мяса (тигим этиу).
Как правило, свежее мясо ели и едят в вареном виде. Эта традиция сохраняется и при семейных торжествах (дни возрастных инициаций, возвращение члена семьи из дальнего и опасного пути, напр., хаджа; прием гостей и т.д.) и религиозных праздниках (ораза байрам, къурман байрам), когда забивается жертвенное животное (къурман мал). Для особо дорогих гостей закалывали специально предназначенного для убоя вола (ёгюз).
По своей престижности, говядина (тууар эт) в целом уступает баранине (къой эт). На уровне баранины по престижности находилось и мясо горного козла (джугъутур), косули (кийик эчки).
Из мясных блюд популярны были:
- колбасы разных видов, в т.ч.: сохта, джёрме, къыйма (мелкорубленое мясо и внутренний жир заправляли чесноком, солью и перцем, а затем набивали кишку, приплющивали ее и вялили);
- къакъ эт – мясо, вяленое на солнце или слабом огне; иногда небольшие тушки сушили целиком (бютеу къакъ);
- къуурма – мясная масса из кусков сердца, почек, мясной мякоти и др., сжаренная в нутряном жиру;
- тузлукъ эт – разновидность холодца, приготовляемого заквашиванием в кадушке с рассолом из айрана.
- шашлык (тишлик), который готовили как из свежего, так и вяленого мяса; в качестве маринада выступал обычно айран;
- мясной бульон (эт шорпа).
- жировое консервирование (джау къакълау).
В праздничных случаях иногда готовили цельную поджаренную тушу (уча).
Многие карачаевцы до последнего времени избегали готовить праздничные блюда из мяса птицы, по суеверным соображениям потребления избегали курятины, крольчатины, рыбы.
В качестве приправы к мясным блюдам использовался тузлук, готовившийся из айрана, соли, чеснока с добавлением перца черного (пурч) или красного (шибижи).
Из молочных продуктов изготовлялись айран, йогурт (джуурт айран), кефир (гыпы, гыпы айран), пахта (чайкъагъян айран), вареные пенки (къаймакъ), молочный чай (сют шай), разные виды сыра (бышлакъ), масла (джау) и др.
При этом первостепенное значение, безусловно, имел айран, о чем красноречиво гласит и поговорка «Отлучи горца от веры, но не от айрана». Его готовили из молока, которое кипятили, добавляли закваску и, утеплив, остуживали, дожидаясь готовки. Свежий кисломолочный продукт (джуурт айран) сбивали и таким образом получали собственно айран.
Для утоления жажды сбитый айран оазбавляли водой, получая напиток «суусаб».
Из айрана осеннего времени готовили на зиму соленый айран «тузлукъ айран».
Особого внимания заслуживает упоминавшийся выше кефир (гыпы, гыпы айран). Кефир готовили из парного, главным образом, овечьего или козьего молока (реже коровьего) и непременно в бурдюке (гыбыт) с помощью закваски – в виде кефирных зерен (гыпы урлукъла), которые напоминают зерна очищенного риса. В Карачае кефир называли мужским напитком, может, из-за наличия в своем составе слабого алкоголя.
Характерно, в обращении с кефирными грибками (гыпы урлукъ) у карачаево-балкарцев бытовал табу (ырыс), запрещавший дарение, продажу и любую добровольную передачу кефирных зерен в чужие руки, даже соседям. Поэтому они передавались путем хищения или, скорее, имитации хищения.
По традиции в крестьянском хозяйстве молоко от первого удоя (уууз сют) в пищу не употребляли, а из последующих удоев готовили молозиво (ууз), которое раздавали соседям с малолетними детьми.
С традиционным молочным хозяйством у карачаево-балкарцев связаны и другие молочные напитки: мыстындау (получалось квашением подогретого, но не кипящего молока), булгъама (крученка), чайкъалгъан айран (пахта).
Сырое молоко не употребляли, но пенкой парного молока угощали детей и «слабогрудых» стариков. В числе излюбленных молочных продуктов, предназначенных старикам и гостям, следует назвать вареные пенки (къаймакъ). Сухой каймак хорошо сохранялся на зиму, особенно если его заливали еще медом (бал къаймакъ).
Из сливок готовили молочный чай (сют шай), а сметану часто подавали гостю, перемешав с айраном.
Широкое распространение имела мамалыга с сыром, с плавленым в кипящей сметане (мёрезе). Иногда в эту массу добавляли кукурузную муку и взбитые яйца.
Сметану, как и свежее молоко, практически употребляли редко. Ее сбивали в масло разнообразными способами – в бурдюке, подвешанном к навесу; в бочонках-маслобойках с помощью мутовки или же просто в деревянной посуде с помощью лопаточки. Сбивание масла часто сопровождалось песней «Долай», посвященной покровителю молочного дела.
Для сохранности сливочное масло растапливали, заливали в бурдюки или бычьи пузыри. При дарообмене поверхность масла заливали медом получая балджау.
К рациону ежедневной пищи горцев входил сыр. Особыми вкусовыми качествами обладали сыры из овечьего и козьего молока, приготовляемые в альпийский период пастьбы. Для приготовления сыров использовался сычуг молочного ягненка или теленка (мая).
Для приготовления сырной закваски просоленный сычуг заливался сывороткой (хуппеги). В зависимости от качества закваски и молока, способа сбора и укладки творожной массы получали сыры различного вкусового качества. Сохраняли сыры в бурдюках или кадушках, залитых соленой, иногда чесночной или перцовой сывороткой (хуппеги бышлакъ). Другой способ хранения сыра заключался в умелом копчении (къакъ бышлакъ).
Из прокисшего или кислого молока готовили творог (сюзген бышлакъ). Употреблялись шарообразные сырки – къурт, къурт бышлакъ, приготовленные из отжатой соленой сырной массы, высушенной на солнце или у очага.
В кошевых условиях коровье молоко предпочитали смешивать с овечьим или козьим.
Мастерами молочного дела выступали мужчины, они же доили коров, овец и коз.
Растительная пища включала лук (сохан), чеснок (сарсмакъ), с XIX в. – картофель (гардош), из числа дикорастущих растений в рационе карачаевцев встречались: черемша (тыхтен), щавель (къозу къулакъ), крапива (умурса). Рододендрон (къара залыкъылды), мята (дугъума), пустырник (шайлыкъ) и др. служили заварки черного и молочного чая.
Популярны были сухофрукты (къатхан) из диких яблонь, груш и др., которые издавна составляли заметную статью торговли соседних горцев- сванов. Готовились взвары из барбариса (тюртю), черники (къара шкилди), смородины (дугъум), крыжовника (гургум).
В сыром виде потреблялись различные клубни (мандалакъ), горчичник (джыгыра) и др.
В послевоенные годы активно привилось консервирование фруктов (варенье) и овощей (соленья).