ИСТОРИЯ И ЭТНОГРАФИЯ

Ф.А. Чекунова

Существенным элементом материальной культуры любого народа является его традиционная пища, в которой находят отражение такие важнейшие стороны жизни и деятельности народа, как хозяйство, культура, исторические взаимосвязи, контакты и торговые отношения с соседними народами на различных этапах развития. Важное значение в сложении всего комплекса традиционной пищи играют физико-географическая среда, фауна и флора исторической территории народа, так как все это накладывает существенный отпечаток на хозяйство, являющееся основным источником пищи.

Устойчивы и рецепты приготовления блюд, выработанные иногда в далеком прошлом и сохраняющиеся доныне, а также многочисленные обычаи и обряды, различные формы общения людей, связанные с приемом пищи.

Карачаево-балкарцы издавна живут в высокогорных ущельях Центрального и Северо-Западного Кавказа. Каменистый грунт, короткое лето с ранней осенью и суровой зимой в совокупности обусловили преимущественно скотоводческий характер их хозяйства. Ничтожное количество пригодных для обработки земель и затрата колоссальных усилий для очистки, вспашки, ирригации крохотных полей отодвигало земледелие и огородничество на второй план.

Древнейшей земледельческой культурой, известной карачаево-балкарцам, является ячмень (арпа), издавна культивировавшийся тюркскими племенами Алтая, Средней Азии и Поволжья. У южных алтайцев эта культура известна еще с эпохи пазырыкских курганов VI-V вв. до н. э.

В первой половине XVIII в. наравне с ячменем этим народам была известна и пшеница, а во второй половине того же столетия источники фиксируют у них наличие и проса. В XVIII-XIX вв. подсобную роль в хозяйстве изучаемых народов играло пчеловодство и выращивание некоторых огородных культур – лука, редьки, огурцов и пр.

С древнейших времен в пищу шла добыча охотников. Сцены и объекты охоты также нашли отражение в их героических нартских сказаниях и других жанрах устного народного творчества.

Издревле сложившийся скотоводческий характер хозяйства балкарцев и карачаевцев требовал большого количества соли, которой на их территории не было. Необходимое количество соли для заготовок впрок масла, мяса и молочных продуктов они постоянно выменивали на шерсть, войлок, скот и проч. у соседних народов – сванов, кабардинцев, ездили за солью к маджарским соленым озерам.

Мясо являлось традиционной пищей балкарцев и карачаевцев. Оно употреблялось в различных видах. Очень распространено было употребление вареного мяса. Особо почитаемо было баранье мясо, о древности употребления которого свидетельствует сложный и древний обычай разделения туши на определенные порции, что свойственно и другим тюркским народам. Самыми почетными долями считались голова (баш), лопатки (джауурун), тазовые кости (джансюек), локтевые кости (базук), бедренные кости (орта джилик), коленные кости (ашыкъ илик) и пр. К каждой из этих порций полагалось по два ребра. При подаче этих порций учитывались ранг и половозрастные особенности участников трапезы.

Практиковалась заготовка мяса впрок. С этой целью мясо вялили, сушили на солнце, коптили над очагом, готовя таким образом вяленое мясо – къакъ эт. Известно было консервирование мяса. Разрезав мясо на мелкие куски, слегка поджаривали на внутреннем жире, затем собирали эту поджарку (къууурма) в кожаный мешок (гыбыт) или деревянные кадки (джыккыр) и заливали жиром. В таком виде мясо долго хранилось. При необходимости приготовить мясную пищу использовали эти заготовки. Кроме того, впрок практиковали засолку головы, ног, внутренностей – легких, почек, печени и пр. Хранили их в кадках, в рассоле (тузлукъ). Из заготовок впрок широко практиковались различные колбасы (къыйма). После мяса и мясных блюд, как правило, необходимо было подавать к столу бульон – шорпа.

Широко употреблялось и жареное мясо – тишлик, название которого происходит от слова тиш, т.е. вертел. Одним из лакомых тишликов был джалбауур из свежей печени, зажаренной на внутреннем: жире только что разделанной туши барана или овцы.

Перечисленные мясные блюда и порядок разделения туши на порции являются традиционными для многих тюркских народов Алтая, Средней Азии, Поволжья и Кавказа. Особенная близость наблюдается в способе приготовления и специальной терминологии таких общетюркских блюд, как джёрме (дьорме), къыйма, шорпа, къазы, къакъ эт, сохта, тишлик, къууурма. Ценную историческую и этнокультурную информацию несет в себе особый пастушеский способ варки мяса. По словам опытных чабанов и пастухов-старожилов, у них широко практикуются следующие способы варки мяса на высокогорных пастбищах и кошарах. «Пока разделывают тушу животного, разводится большой костер, а в тщательно промытую брюшину складывали очищенное от костей мясо, нарубленное небольшими кусками, наливали воды, завязывали брюшину кусочками тонкой кишки. Когда все это было готово, разгребали огонь костра и в раскаленный центр костра клали эту брюшину, а вокруг, продолжали разводить огонь. Таким образом варили мясо. Если же под руками не оказывалось дров, то кости, очищенные от мяса, особенно если животное было хорошо упитанным, горели «как каменный уголь первого сорта», рассказывает Эбзеев Хаджимурза Келишбиевич (1934 г.р.). Был и другой способ, рассчитанный на более долгое время. «Огонь разводили в небольшой ямке и, когда яма была уже раскалена, а брюшина с мясом готовы, огонь из ямы расчищался и на раскаленное место – дно ямы – клали брюшину», сообщает Тохтаулов Аскербий Текеевич (1930 г.р.).

По сравнению с мясо-молочными продуктами, удельный вес мучной пищи балкарцев и карачаевцев был довольно небольшим. Это объясняется преимущественно скотоводческим характером их хозяйства.

Из ячменной муки они пекли в золе хлеб – арпа гырджын, в нартских сказаниях и легендах часто фигурируют напитки из ячменя, например, арпа боза. Всякий напиток, приготавливаемый ими из ячменя или молочных продуктов, карачаево-балкарцы называют ичги; кроме бозы, готовили и другие, менее, опьяняющие напитки – гумул и сыра.

Из жидких мучных блюд можно назвать билямукъ – похлебку из ячменной, а позже из пшеничной муки. Из ячменной, а позднее из овсяной муки готовили различные виды киселя – бегене.

Широко популярным блюдом балкарцев и карачаевцев были различные пироги, начиненные мясом, картофелем, сыром, свекольными листьями и другими растительными начинками, – хычын (с мясной начинкой – эт хычын, с картофельной начинкой – гардош хычын, с сыром – бышлакъ хычын и т.д.). Варили в воде и жарили в масле различные пирожки – бёрек. Из ячменной, пшеничной, кукурузной муки готовили различные кашицы – талкъан.

Ежегодно, перед выходом на весенне-полевые работы, устраивались большие празднества, на которых готовили ритуальную кашицу из семи видов злаковых, соли и воды (всего девять компонентов) – гёже, которая у других тюркских народов известна как кочо. Своеобразно готовили впрок муку из ячменя, кукурузы и др. Зерна жарили, а потом их мололи, полученная мука – къууут – была готова к употреблению. Ели ее, примешивая к ней молоко, айран, сливки и другие-молочные продукты. Жареные зерна, из которых потом получали муку – къууут, называются къурмач.

Таковы основные мучные блюда балкарцев и карачаевцев, имеющие значительные историко-культурные параллели со многими тюркскими народами и соседними народами Кавказа.

Продукты скотоводства шли на внешний рынок в обмен на хлеб, соль, фабричные изделия. Молочная пища также отличалась большим разнообразием, с ней связаны ряд древних суеверий и обрядов, что свидетельствует о ее традиционности в быту карачаево-балкарцев.

Ведущее место среди молочных продуктов занимает кислое молоко – айран, издавна входивший в повседневную пищу. Айран, как повседневный напиток, утоляющий жажду и голод, часто упоминается в тюркских сказаниях о Деде Коркуте, а также зафиксирован средневековыми авторами, карачаевобалкарским фольклором.

Широко практиковались и всевозможные сыры – бышлакъ, изготовляемые из коровьего и овечьего молока. Сыры хранились в копченом виде и в рассоле из сыворотки – хуппеги. В последнем хранились впрок и мясо, особенно внутренности, голова, ноги животного.

В пищу балкарцев и карачаевцев входили и различные дикие растения и плоды. Прежде всего, это дикие яблоки и груши (агъач алма, агъач кертме), лесные орехи (къоз), различные корнеплоды и травы.

Со временем в пищу входят огородные культуры – капуста, огурцы, помидоры, морковь, лук, чеснок и др.

Таков вкратце обзор компонентов традиционной карачаево-балкарской пищевой культуры, формировавшейся на протяжении многих столетий.