Работа представлена кафедрой истории России Карачаево-Черкесского государственного университета.
Автор М. X. Хаджиева

В статье рассматриваются традиционные напитки, занимающие особое положение в ритуальной и обрядовой пище карачаевцев и балкарцев. Напитки исследуются не столько с точки зрения технологии приготовления, но также как важный элемент бытовой культуры, отражающий взаимоотношения людей в обществе, нормы их поведения. Автохтонный европеоидный кавказский этнос - карачаево-балкарцы, впитав все лучшее из культуры и обычаев народов, участвовавших в их этногенезе, сохраняют и в современное время древние этнические пищевые навыки в приготовлении традиционных напитков.

Интерес к материальной культуре двух близкородственных народов - карачаевцев и балкарцев, являющихся древнейшими автохтонными народами Кавказа, возник задолго до революции. С вовлечением России в бурный поток рыночной торговли возник повышенный интерес к материальной культуре различных народов, и горцев Карачая и Балкарии в том числе. Планомерно этими вопросами занялись лишь в годы Советского Союза.

Значительное место в традиционной системе питания карачаево-балкарцев наряду с животноводческими продуктами (мясными и молочными) занимала растительная пища (мучная пища), которая занимает ведущее место по фактору древности возникновения и развития. Земледельческие культуры нашли отражение и в пантеоне языческих божеств балкарцев и карачаевцев, среди которых выделяются божество земли - Дауле, божество молотьбы - Эрирей, а также отображены в обрядовых земледельческих играх и празднествах: Сабан-той, Эрирей. На этих обрядовых церемониях варили ритуальную из семи, девяти злаков кашу «геже», хмельные напитки - сыра, боза, устраивали водные игрища «Су-оюн». Распространенные балкарские и карачаевские термины - арпа, тары, бурчакь, означающие культуру ячменя, проса, бобовых, имеются и в словаре XV в. «Кодекс Куманикус»¹Алексеева Е. П. Древняя и средневековая история Карачаево-Черкесии. М., 1971. С. 220..

Составной частью традиционной системы питания карачаево-балкарцев являются зерновые и плодово-ягодные напитки: боза (буза), сыра (пиво), гумул (квас), чагъыр (плодово-ягодное вино), бал суу (медовая вода), а также различные чаи. Г. Ю. Клапрот писал: «У них мало опьяняющих напитков, кроме пива и бузы. Пиво и бузу они изготавляют на зиму. В обыденные дни, кроме больших торжеств, пьют очень редко»²Клапрот Г. Ю. Адыги, балкарцы, карачаевцы в известиях европейских авторов XIII-XIX вв. Нальчик, 1974. С. 251., в основном употребляют слабоалкогольные, тонизирующие напитки. Одним из древних напитков является «боза», относящийся к хлебным напиткам. В карачаево-балкарском нартском эпосе описывается почетная чаша, которая называется Агуна. В чашу Агуна помещалось сто литров бузы, которую выпил Рачикау. Боза готовили на основе солода ячменя -«арпа», овса - «зынтхы», позже пшеницы -«будай» добавив немного закваски - «салат». Как отмечал в XIX в. И. Леонтьев, «брага (буза) выделывается из овсяной и просяной муки. Без этого напитка здесь никто не пашет»³Малкондуев X. Историко-этнографические истоки и функции осеннее-зимних календарных песен балкарцев и карачаевцев // Календарно-обрядовая поэзия народов Северного Кавказа. Махачкала, 1988. С. 81.. С чашей, наполненной боза, произносили алгыши (пожелания) на свадьбе, при рождении ребенка, перед пахотой, уборкой урожая, молотьбой, стрижкой овец, перегоном скота на летние пастбища и зимние стоянки, приемы гостей, при произнесении клятвы (ант). Технология приготовления достаточно трудоемка. Боза была двух разновидностей - обыденная и ритуальная с добавлением сотового меда, хмеля, ягод рябины. Обыденный боза готовили из овса и ячменя, тщательно высушенного, прожаренного и перемолотого на мельнице. Полученную муку заливали горячей, но не кипящей водой и оставляли в теплом месте на 24 часа. Забродившую массу уваривали в течение целого дня на медленном огне, после остывания добавляли закваску (салат). Процеженное варево разливали в дубовые бочки - джыккыры -и держали в прохладном темном месте. Для приготовления особо хмельного боза «къанлы боза» и «кьара боза» к перечисленным ингредиентам добавляли хмель (хумме-лек), рябиновые ягоды (такюзюк) и мед диких пчел, который давал особенный аромат и крепость приготовленному напитку.

Другим еще более древним, чем боза, слабоалкогольным напитком карачаевцев был «сыра» - разновидность темного пива, для его приготовления использовался очи -щенный ячмень и хмель. Карачаевцы и балкарцы изготавливали специальные медные котлы для варки пива, по нашим полевым данным, сваны в больших количествах закупали медные изделия в Карачае и Балкарии⁴Полевой материал. Богатырев А. А. 1951 г. Карачаевок.. Этнолог и религиовед Д. Д. Фрэзер отмечал: «Жителей стран, в которых выращиванию винограда препятствовала суровость климата или бесплодие почвы, он (Осирис. - М. X) за неимением вина научил утешаться ячменным пивом»⁵Фрэзер Д. Д. Золотая ветвь. М., 1985. С. 341.. Вкус карачаевского сыра - пива был необычайно мягким и душистым и, по нашим полевым данным, напоминал вкус темного баварского пива⁶Полевой материал. Богатырев А. А. 1951 г. Карачаевок..

Обиспользовании пива в ритуальных целях балкарцами писал Г. Ю. Клапрот: «Они утверждают, что он (Элия) часто является на вершине самой высокой горы; они приносят ему с пением и танцами в жертву ягнят, молоко, масло, сыр и пиво»⁷Адыги, балкарцы, карачаевцы в известиях европейских авторов XIII-XIX вв. Нальчик, 1974. С. 245.. В селах Большой Балкарии осенью соби-рались стар и млад у святилища Уллу То-тур (Теодор) и исполняли песню, посвященную Элия:

В Балкарии сохранились святые места, связанные с именем христианского пророка Ильи (Элия): «Элия урган» на правом берегу реки Чегем, близ селения Эльтюбю, камень Элия таш. Карачаево-балкарцы ныне являются мусульманами, но в свое время их предки аланы приняли христианство за несколько десятилетий до крещения Руси. Оттуда почтение к христианским святым, существующее и сегодня. В календаре карачаево-балкарского народа сохранились имена христианских святых: вторник -гюрге-кюн (день св. Георгия); среда - ба-рас-кюн (св. Параскевы); пятница - бай-рым-кюн (св. Марии), а также в наименовании месяцев - св. Марии, св. Андрея, св. Теодора, св. Николая, св. Георгия, св. Василия, св. Илии, св. Апостолов. Христианское наследие алан прослеживается в обрядово-культовой жизни народа и фольклоре. Даже «поколение пепси» с трепетом и благоговением относится к памятникам зодчества своих предков алан - христианским храмам, самым древним на территории России: три Нижнее-Архызских, Шо-анинский (Чуна - на возвышении, ближе к Тейри), расположенный возле г. Карачаев-ска, и Сентинский (на святом месте) возле карачаевского селения Сынты.

Ранее в каждой семье готовили также и плодово-ягодное вино - чагыр, приятный, тонизирующий алкогольный напиток, его изготавливали методом брожения из ягод и плодов. После принятия карачаево-балкарским народом ислама запрещены были все спиртные напитки: сыра, боза, чагыр. Исследователь М. Д. Каракетов описывает реакцию на запрет спиртного населения древнего селения Учкулан: «Что это за странная религия (вера), ни тебе пива глотнув, праздник провести нет возможности, ни тебе “Чоппа-Чоппа” сказав, вокруг камня распяв козленка Чоппы, помолиться не разрешается»⁹Каракетов М. Д. Из традиционной обрядово-культовой жизни карачаевцев. М., 1995. С. 10..

Популярным безалкогольным напитком был квас - «гумул», который пользовался большим успехом у всех слоев общества, изготавливали его из овса, меда, малины, смородины, черемухи, барбариса, клюквы. В своей работе Г. X. Мамбетов пишет: «Из овса горские татары приготавливают напиток вроде кваса, так называемый гумул», - и далее автор указывает, что «квас» («кумылъ» делали и кабардинцы, заимствовавшие его у осетин¹⁰Мамбетов Г. X. Материальная культура сельского населения Кабардино-Балкарии (вторая половина XIX - 20-е годы XX в.). Нальчик, 1971. С. 371; Пища в обычаях и традициях кабардинцев и балкарцев. Нальчик: ВКБНИИ. 1972.. Квас-гумул изготавливали из ячменного солода, ржаной муки с использованием плодовых соков и трав. Для производства кваса употребляли следующие травы: сансабил - имбирь, раугъаш - ревень, кийик от - душица, сууалчан от - душица и т. д. Среди химических компонентов кваса молочная и уксусная кислоты, сахар, алкоголь, минеральные элементы, он прекрасно утоляет жажду и обладает тонизирующим эффектом. «Из ячменной, а позднее из овсяной муки готовили различные виды киселя -бегене»¹¹Мизиев И. М. Очерки истории и культуры Балкарии и Карачая XIII-XVIII вв. Нальчик, 1991. С. 75.

По нашим полевым данным, в селениях Исторического Карачая и в Балкарии варили кисели и компоты из ягод барбариса, брусники, бузины, вишни, ежевики, земляники, калины, рябины, кизила, черники, девясила, первоцвета, облепихи, клубники и даже картофеля¹²Полевой материал. Гочияева С. А. с. Кумыш. 1923.. Описывая обед, где присутствовали генерал Емануэль со своим окружением и карачаево-балкарские князья Ислам Крымшамхалов и Мырзакул Урусбиев со своей свитой, А. Я. Купфер в своей работе с долей иронии писал: «Наши мусульмане пили рябиновый сок» ¹³Купфер А. Я. Путешествие в окрестностях горы Эльбрус, предпринятое в 1829 г. СПб., 1830. С. 4..

Прохладительные напитки - джулепы готовили из сока яблок, малины, сливы, вишни, с обязательным добавлением мяты. Морсы готовили из плодово-ягодных сиропов, соков из свежих ягод и плодов. Перебранные и промытые ягоды протирают и отжимают сок, для лучшего отделения сока к измельченной массе добавляют холодную кипяченую воду. Оставшуюся мезгу заливают горячей водой, варят при слабом кипении и процеживают, охлаждают и вливают отжатый сок и мед.

Из безалкогольных напитков народам Карачая и Балкарии были известны и разнообразные чаи. Как правило, чай заваривали из многих трав: зверобоя, мяты, душицы, тмина, сушеных и свежих листьев малины, шиповника, рододендрона, чабреца, калины, рябины и др. Многие из этих отваров считались целебными при различных заболеваниях. Отвары, чаи, компоты из дикой розы (шиповник) имеют лечебное воздействие при гиповитами-нозах, малокровии, атеросклерозе, болезнях печени, поджелудочной, почек. Кисель

из отвара шиповника применяют при обострении желудочных заболеваний с повышенной кислотностью. Обилие цветов, трав, кустарников, плодовых деревьев способствовали развитию пчеловодства. «Мед они употребляли только для того, чтобы засахаривать рябину и подобные ей фрукты»¹⁴Бларамберг И. Ф. Историческое, топографическое, статистическое, этнографическое и военное описание Кавказа // Адыги, балкарцы и карачаевцы, в известиях европейских авторов XIII-XIX вв. Нальчик, 1981. С. 423.,- писал И. Ф. Бларамберг. Мед использовался и при приготовлении особого свадебного напитка «Бал суу» - «медовая вода», который подавали при произнесении алгышей - пожеланий молодым на свадебной церемонии.

Боза, сыра, чагъыр, гумул и бегене, бал суу - были старинными напитками кара-чаево-балкарцев, следует заметить, что отличительной особенностью хмельных и тонизирующих напитков народов Карачая и Балкарии является использование зерновых - факт немаловажный и иллюстрирующий древность и крепость земледельческих традиций.