ИЗВЕСТИЯ КАРАЧАЕВСКОГО НАУЧНО-ИССЛЕДОВАТЕЛЬСКОГО ИНСТИТУТА Т.I

ЭТНОЛОГИЯ

М.М.КАРАКОТОВА
зав. сектором КЧМЗ
(г.Черкесск)

Пища и утварь является важным элементов материальной культуры любого народа. Они формируются на протяжении всей его истории. Здесь отражаются такие важные стороны жизни и деятельности народа как хозяйство, культура исторические взаимосвязи, контакты и взаимоотношение с соседними народами.

Флора, фауна, физико-географическая среда исторической территории народа существенно влияют на хозяйство, которое является основным источником пищи.

Созданные народом продукты питания и блюда, как правило, не вытесняются полностью даже при значительных изменениях быта. Обогащается ассортимент к привычным продуктам и кушаньям добавляются новые рецепты приготовления блюд, которые сохранились данные, а также многочисленные обычаи и обряды, формы общения людей, связанные с едой.

С изменением формы и содержание хозяйства менялась или дополнялась и традиционная пища. При изучении быта, нравов и верований любого народа важно обратить внимание на форму подачи, способ употребления пищи и ее состав.

Карачаевцы и балкарцы издавна живут в высокогорных ущельях Центрального Кавказа. Каменистый грунт, короткое лето обусловили преимущественно скотоводческий характер их хозяйства, так как многие земледельческие культуры здесь не успевали вызревать. Очень мало было земель, приходных для обработки и большие усилия затрачивались для их очистки, вспашки, поэтому земледелие и огородничество было на втором плане.

Основу питания составляли продукты животноводства, затем растительные продукты. Удельный вес мясомолочных или растительных продуктов в питании определялся в основном материальным благосостоянием, а также сезоном.

Овцеводство, коневодство, разведение крупного рогатого скота стояли на высоком уровне развития и целиком влияли на экономику карачаевцев и балкарцев.

Ячмень является древнейшей земледельческой культурой карачаевцев и балкарцев. Ячменная лепешка и сыр являлись вплоть до 19 в. основой их пищи. У богатых слоев населения присутствовало мясо, молоко, масло и другие продукты скотоводства. Также была известна пшеница и просо, выращивали лук, редьку, огурцы и др. огородные культуры, занимались пчеловодством. С древнейших времен в пишу карачаевцев и балкарцев шла добыча охотников.

Мясо было традиционной пищей, употреблялось в различных видах. Наиболее почетной и распространенной пищей была баранина. О древности употребления баранью мяса свидетельствует сложный и древний обычай разделения туши на определенные порции, что свойственно и другим тюркским народам. Очень распространенное было вареное мясо.

Оно не всегда входило в меню повседневной пищи. Но много ели его в праздничных случаях, при приеме гостей, во время тяжелых физических работ.

Карачаевцы и балкарцы широко практиковали заготовку мяса впрок. Его вялили, сушили на солнце, коптили. Разрезав на мелкие куски поджаривали на внутреннем жире и помещали в кожаный мешок, заливали жиром. В таком виде мясо долго хранилось. Кроме того впрок практиковали засолку головы, ног, внутренностей. Хранили их в кодках. В фольклоре упоминается метод варки мяса архаическим способом – путем бросания раскаленных камней в воду в деревянной или кожаной посуде. Не менее древним являлось и жаренное мяса на вертеле. Шашлык приготовляли обычно из задней ляжки. Кусочки мяса солили, надевали на шампур, иногда мазали айраном и жарили под раскаленными углями. Это, в первую очередь походное, скорое приготовление мяса, которым занимались мужчины. Для ритуального шашлыка использовали сердце, легкие и почки.

Питание основной массы карачаевцев и балкарцев обеспечивали молочные продукты в первую очередь айран и сыр, молоко употребляли в различных видах. Это могли быть различного рода приправы к мясным и мучным блюдам. Так же молочные продукты в большом количестве заготавливали впрок в твердом и заквашенном виде. Айран делали из цельного или снятого молока коров, овец и коз. Его прежде всего употребляли для утоления жажды. Национальным напитком карачаевцев был кефир, его называли мужским напитком. Готовили его главным образом из козьего и овечьего молока, реже из коровьего. В обращении с кефирными грибками у карачаевцев бытовал табу, запрещавший передачу зерен другому хозяину.

Сыры готовили из овечьего, козьего и коровьего молока. Он составлял важнейший продукт питания, его ели с лепешками. Картошкой, делали начинку для пирогов. Два-три дня сыр можно было есть в свежем виде, затем его солил, укладывали в кадушку с рассолом сыворотки.

Из молочных продуктов следует еще назвать сметану или сливки, свернутые пенки с кипяченого молока, пенки с айрана, простоквашу и масло.

По сравнению с мясо-молочными продуктами удельный вес мучной пищи карачаевцев и балкарцев был довольно низким. Из ячменной муки пекли в золе хлеб, в нартских сказаниях и легендах часто фигурируют напитки из ячмени. Из ячменной позднее и из овсяной муки готовили различные виды киселя. Популярны были пироги, начиненные мясом, картофелем, сыром, свекольными листьями и другими растительными начинками. Из ячменной, пшеничной, кукурузной муки готовили различные каши. Своеобразно готовили впрок муку из ячменя, кукурузы и др. зерен.

Зерна жарили, мололи, полученная мука была готова к употреблению. Ее перемешивали с молоком, айраном, сливками и другими молочными продуктами.

Недостаток растительных продуктов, особенно весной, длительное пребывание на горных пастбищах хорошее знание диких трав приводило к включению в состав пищи многих трав и корней.

Мяту и рододендрон заваривали и пили как чай, стебли трав зыка, дикий горчичник, корни лопуха ели с сыром. Из плодов барбариса, яблок и груш готовили напитки.

В пищу карачаевцев и балкарцев входили и различные дикие растения и плоды. Прежде всего это дикие яблоки и груши, лесные орехи.

Фрукты употреблялись как в свежем виде, так и сушеном. Сухофрукты вымешивали на шерсть, сукно, войлоки. Из вареной массы слив и других фруктов изготовляли раскатанные пластинки и сушили их.

Употреблялись также и соки различных деревьев – березы, липы, в большом количестве употреблялись и ягоды.

В начале 19 в. в пищу входили и огородные культуры – капуста, огурцы, помидоры, морковь, лук, чеснок и др. Известны и бобовые – фасоль, горох

Итак, материальная культура карачаевцев и балкарцев развивалась в тесной взаимосвязи с культурами соседних народов. Однообразная, высокогорная среда обитания, одинаковые условия жизни тесные экономические и культурные контакты на протяжении многих столетий привели к тому, что народы, прежде далекие друг от друга как по языку, так и по хозяйственным традициям в конечном итоге создали очень близкую между собой культуру.

При изучении истории младописьменных народов первостепенную роль играет их традиционная, народная культура.

Объективное знание истории и культуры друг друга помогает укреплять и развивать дружеские отношения между народами.